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  当前位置:首页食品资讯中国食品利用寒暑假窗口期开展学校食堂餐饮质量安全提升行动的提示函

  核心提示：为进一步筑牢校园食品安全防线，系统提升学校食堂餐饮服务的品质，有效防范化解食品安全风险，现就充分的利用寒暑假食堂供餐间隙这一关键窗口期，集中开展餐饮质量安全提升行动提示如下。

  为进一步筑牢校园食品安全防线，系统提升学校质量，有效防范化解食品安全风险，现就充分的利用寒暑假食堂供餐间隙这一关键窗口期，集中开展餐饮质量安全提升行动提示如下：

  （一）系统性排查评估。可在属地市场监督管理部门的指导或参与下，组织专业技术人员或聘请第三方机构，对食堂做全面、系统的安全“体检”。排查范围应覆盖建筑结构、给排水系统、供电线路、通风排烟、消防设施等基础工程，以及炉灶、蒸柜、消毒柜、冷藏冷冻设备、洗碗机、厨具、餐具等所有加工、贮存、清洗、消毒设备设施。建立详实的排查台账，准确记录每项设施设备的品牌型号、使用年数的限制、运作状况、有一定的问题及安全风险等级。

  （二）针对性改造维护。依据排查台账，制定科学合理的改造维护计划。对老化、锈蚀、故障频发的设备及时做维修或更换，对存在安全风险隐患的电路、燃气管道、排水系统等进行彻底改造。特别要关注消毒设备（如洗碗机、热力消毒柜）的校准与效能验证，确保其满足消毒温度、时间等参数要求。完善“三防”设施，确保完好有效。

  （三）优化加工场所与流程布局。按照《餐饮服务通用卫生规范》要求，优化食堂各功能区域布局，确保加工场所内部从原材料入口到成品出口，能形成清晰的单一流向，避免交叉污染。细化原料验收、贮存、粗加工、切配、烹饪、备餐、分餐、餐具清洗消毒、食品留样等各专间或专区，结合实际条件做必要的合理改造。

  （一）聚焦管理层专题培训。组织学校食品安全总监、食品安全员等管理人员进行专题强化培训。培训内容需紧密结合当前监督管理要求与学校食堂实际，深度解读

  律法规和标准。重点培训食品安全风险管控动态管理机制、“日管控、周排查、月调度”工作制度落实、食品安全突发事件应急预案制定与演练、供应商审核与管理、追溯体系建立与应用等内容。提升管理人员的风险识别、研判、决策和综合协调能力。

  （二）强化关键岗位实操训练。 针对烹饪、专间操作、餐具消毒、留样管理等关键岗位从业人员，开展岗位技能与安全规范实操训练。训练内容应包括但不限于：原料感官鉴别与追溯、食品加工温度与时间控制、生熟分开与交叉污染预防、专间（如备餐间）规范操作、餐具清洗消毒、规范留样操作等。通过现场演示、模拟操作、错误纠正等方式，确保操作规范内化于心、外化于行。

  （三）严格培训考核与效果评估。所有培训均应设置考核环节，对管理人员的考核可采取笔试、现场问答等形式，重点考查其制度理解和风险处置能力；对从业人员的考核应侧重现场实操，评估其规范操作熟练度。建立培训考核档案，建议将培训考核结果与岗位聘用、绩效评价适度挂钩，形成激励约束机制，确保培训实效。

  （一）严格落实主体责任。各类学校要充分认识利用假期窗口期开展餐饮质量安全提升行动的必要性，坚决克服“歇业即歇工”的松懈思想，变“假期空档期”为“提质加速期”，早部署、早谋划、早启动，确保在假期内完成食堂硬件维护改造与管理人员能力提升等任务，为新学期食堂安全、高效、优质运行奠定坚实基础。

  （二）主动对接寻求指导。各学校可主动向属地市场监督管理部门报告提升行动计划和进展，积极邀请监管人员现场指导。在设施改造方案、流程布局设计、管理制度修订等环节，充分听取专业意见，确保符合食品安全标准要求。

  （三）接受属地督导检查。属地市场监督管理部门要把学校假期提升行动纳入重点督导范围，通过现场检查、调度进展、随机抽查等方式，督促指导学校落实各项要求。对行动迟缓、工作不实、效果不彰的，进行约谈提醒。

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